유약을 바른 소꼬리

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유약을 바른 소꼬리

요리김치 2023. 12. 25. 00:25

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샐리 바르가스

"이제 소꼬리의 맛은 이렇습니다." 아버지는 윤기 나는 소꼬리를 한 입 먹은 후 선언하셨습니다.

나는 더 이상 동의할 수 없었다. 우리 가족은 소꼬리를 좋아하는 사람이 있어요. 소꼬리찌개는 우리가 어렸을 때 엄마가 준비해주신 겨울 요리 중 가장 좋아하는 음식이었습니다.

소꼬리란 무엇입니까?

소꼬리에 익숙하지 않은 경우, 소꼬리(이전에는 수송아지만 사용했지만 현재는 수컷 또는 암컷 모두)의 꼬리를 일반적으로 조각으로 잘라서 판매합니다. 당신이 구입하는 것의 대부분은 뼈이고 고기는 운동이 잘되고 지방이 많기 때문에 소꼬리 준비는 천천히 요리하는 데 적합합니다.

소꼬리는 갈비와 매우 비슷하지만 제 생각에는 훨씬 더 좋습니다. 상상할 수 있는 최고의 풀드 포크와 쇠고기를 함께 생각해 보세요.

이 조리법에서는 소꼬리를 먼저 갈색으로 만든 다음 레드 와인과 육수를 넣고 천천히 조리합니다. 그런 다음 고기를 떼어낼 수 있도록 조각을 제거하고 액체를 글레이즈로 줄입니다.

실제로 만들기가 매우 쉽습니다. 대부분의 요리 시간은 소꼬리가 끓는 동안 손을 대지 않고 이루어집니다.

샐리 바르가스

소꼬리와 함께 제공할 수 있는 훌륭한 아이디어

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유약을 바른 소꼬리

준비 시간15분

요리 시간4시간 30분

냉각 시간8시간

총 시간12시간 45분

인분4~5인분

와인 한 병 전체가 필요한 레시피와 마찬가지로, 마시고 싶은 와인을 사용하세요. 이 레시피에는 와인의 풍미가 집중될 뿐입니다. 따라서 처음부터 와인이 마음에 들지 않으면 이 요리에도 맛이 없을 것입니다. Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Barolo, Merlot 또는 Shiraz가 이 레시피에 잘 어울립니다.

재료

소꼬리 4 파운드
코셔 소금
엑스트라 버진 올리브 오일 1/4 컵
다진 양파 2 컵
다진 셀러리 1/2 컵
다진 당근 1/2 컵
풀바디 레드 와인 1 병(750ml)
송아지 고기, 쇠고기 또는 닭고기 스톡 4 컵
말린 타임 1 티스푼
갓 갈 은 고추

방법

소꼬리를 갈색으로 만듭니다.
소꼬리를 종이 타월로 두드려서 말리고 소금을 사방에 뿌립니다. 5~6쿼트 크기의 바닥이 두꺼운 더치 오븐에 올리브 오일 2테이블스푼을 넣고 중간 정도부터 높은 열로 가열합니다. 일괄 작업하면서 소꼬리를 팬에 지방 쪽이 아래로 향하도록 추가합니다. 추가 소꼬리 배치와 함께 필요에 따라 더 많은 오일을 추가하십시오. 팬을 혼잡하게 만들지 마십시오.

샐리 바르가스

샐리 바르가스
한쪽이 노릇노릇하게 익도록 놔둔 후 집게로 뒤집어주세요. 모든 면에서 브라운색이 잘 나타납니다. 큰 그릇에 담습니다.
야채를 볶습니다:
냄비에 양파, 셀러리, 당근을 넣습니다. 반투명해지고 살짝 갈색이 될 때까지 약 5분간 볶습니다. 냄비에서 야채를 그릇에 담아 뚜껑을 덮고 따로 보관합니다.샐리 바르가스
팬의 유약을 제거합니다.
냄비에 와인 한 병을 넣으십시오. 열을 최대한 높이면서 팬 바닥에서 갈색으로 변한 부분을 긁어냅니다. 와인을 뚜껑을 덮지 않은 채 약 한 컵 정도 줄어들 때까지 끓입니다.샐리 바르가스
소꼬리를 2시간 30분 동안 끓입니다.
소꼬리를 냄비에 다시 넣습니다(야채는 넣지 않음). 육수와 물을 충분히 넣어서 덮으세요. 백리향을 추가하세요. 끓여서 뚜껑을 덮고 약불로 줄입니다.

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스토브 위에서 2시간 30분 동안 끓입니다. (오븐이 더 편리하다면 끓는 소꼬리를 350°F 오븐에 같은 시간 동안 넣어둘 수도 있습니다.)
야채를 추가합니다:
냄비에 야채를 다시 넣고 30분간 더 끓입니다.
하룻밤 동안 진정:
냄비를 불에서 꺼내 식힌다. 냉장고에 밤새 차갑게 식혀서 향미가 섞이고 표면의 지방이 굳어져 제거가 더 쉬워집니다. 이 단계를 건너뛰어도 되지만, 이 상태로 밤새 차갑게 식혀주면 소꼬리가 더 좋아질 것입니다.
과도한 지방을 제거하십시오:
다음날 냉장고에서 냄비를 꺼내 소꼬리 위에 굳어 있는 녹은 지방층을 긁어냅니다. 소꼬리가 식을 때까지 기다리지 않더라도 지방을 제거해야 합니다. 실온이나 따뜻한 냄비를 사용하는 경우 지방 분리기 나 큰 금속 숟가락을 사용하여 지방을 제거합니다.샐리 바르가스
재가열하고 뼈에서 고기를 제거하십시오.
소꼬리를 중간 불로 가열합니다. 뚜껑을 덮지 않은 채 약 30분 동안 또는 고기가 뼈에서 쉽게 떨어져 나올 때까지 요리합니다. 그런 다음 슬롯형 스푼을 사용하여 냄비에서 소꼬리를 제거합니다. 만질 수 있을 정도로 식혀주세요. 손을 사용하여 뼈에서 고기를 그릇에 담습니다. 척추 양쪽 끝에 있는 둥글고 질긴 연골 덮개도 조심스럽게 제거하세요.샐리 바르가스
걸러내고 소스를 줄입니다.
(부드러운 글레이즈를 원하는 경우 선택 사항) 위 단계에서 소꼬리를 식히는 동안 혼합물을 냄비에 걸러내고 고체를 버리고 액체를 냄비에 다시 넣습니다. 액체를 끓이려면 열을 높이십시오.샐리 바르가스
소스가 윤기가 날 때까지 고기를 끓입니다.
물이 반 정도 줄어들면 소꼬리 고기를 다시 냄비에 넣습니다. 끓여서 액체가 가벼운 시럽 같은 농도로 줄어들 때까지 계속 끓입니다.

샐리 바르가스

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혼합물이 끓어오르면 불을 약하게 줄이고 소꼬리를 약간 저어서 유약이 타지 않고 고기가 팬에 달라붙지 않도록 할 수 있습니다. 농도가 적당해지면 불을 끄고 서빙하세요.